Norden

[Demetrius]

Есть такая историческая трилогия, под названием "Исландский колокол", считающаяся чем-то вроде энциклопедии жизни острова в 17-18 веках. Там упоминается квашеная акулятина, которую исландцы ели, а их господа датчане их за это презирали. Но ели ее исландцы из-за своего бедственного положения. Не знаю, получила ли эта акулятина статус национального блюда, или наоборот была забыта, и стала лишь достоянием литературы.
https://translate.yandex.ru/translate?lang=en-ru&url=https%3A%2F%2Fen.wikipedia.org%2Fwiki%2FIceland%26%2339%3Bs_Bell&view=c

[Frida]

"If your gonna experience the culture, at least have the courtesy to do it right."

Вы не можете просматривать это вложение.

Surströmming – традиционное шведское блюдо, знаменитое своим характерным резким запахом. Тем не менее в самой Швеции считается достойным угощением и деликатесом. Его употребление в пищу – настоящий тест на мужество, который делит людей на два лагеря: истинных поклонников лакомства и его ярых противников.
 
Некоторые описывают surströmming как тухлую рыбу, но по данным национальной продовольственной администрации Livsmedelsverket, это не так – продукт производится в тщательно контролируемом процессе ферментации. Заквашивание продуктов – давно известный метод консервирования, существующий не менее 5000 лет. Такие традиции есть в Швеции, Исландии, России и некоторых других регионах Европы, Японии, Китая и Юго-Восточной Азии. В Римской империи было налажено промышленное производство квашеной рыбы – гарума, который римские сатирики высмеивали как дорогой продукт с вонючим ароматом.

Очевидно, что и surströmming – блюдо древнего происхождения, но такой метод ферментации получил широкое распространение в Швеции лишь в XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Gustav Vasa против немецкого города Lübeck. Поскольку этот крупнейший центр Ганзейского союза контролировал морские торговые пути, в Швеции возникла нехватка импортных товаров, таких как соль, и возник ее острый дефицит для засолки сельди – основного продукта питания того времени.

Салаку стали засаливать с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. Рыбу, которую обычно считали испорченной и выбрасывали, в обстановке войны и голода стали употреблять в пищу. Ко всеобщему удивлению, сельдь в бочках оказалась не испорченной, а кислой.

О новом блюде пошли слухи, а поскольку соль стоила дорого даже в мирное время, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространённым способом её консервации, особенно в северной Швеции, где свежие продукты были труднодоступны. Таким образом, surströmming, в отличие от многих праздничных блюд, был изначально лишь дешевой насущной едой крестьян и охотников.

С XIX-го века традиция подавать к столу surströmming стала проникать и в другие социальные слои общества, постепенно превращаясь из еды бедных фермеров в изысканный деликатес на банкетах и вечеринках, получивших название surströmmingsskiva.

Вы не можете просматривать это вложение.

Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первую партию surströmming разрешалось выкладывать на прилавки не ранее третьего четверга августа, что являлось гарантией готовности предлагаемой к продаже рыбы. В 1998 году указ был отменён, однако, Surströmmingspremiären каждый третий четверг августа, по-прежнему остаётся одним из любимых ежегодных народных праздников. А в 2005 году  даже открылся первый в мире музей сюштрёмминга – Fiskevistet.

Surströmming производится в промышленных масштабах вдоль всего побережья северной Швеции, часто на небольших семейных предприятиях в рыбацких деревнях. Балтийскую сельдь ловят в апреле, до нереста. Очищенную салаку помещают в емкости, и ферментируют в рассоле с закваской на основе Halobacterium. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки. В июле сельдь закатывают в консервные банки и ставят в холодное место, после чего процесс ферментации продолжается уже в металлических банках (что придает им слегка выпуклую форму).

Запускаeмый процесс брожения приводит к изменению вкуса, увеличению срока хранения и облегчению переваривания продукта. Проще говоря, ферменты начинают расщеплять длинные молекулы белка, в то время как естественные молочнокислые бактерии превращают углеводы в сильно пахнущие кислоты: пропановую, масляную и уксусную, а также сероводород. Поскольку гниение не происходит, белки не разлагаются на олигопептиды или  аминокислоты, и структура рыбы остается прочной и однородной. Ферментация в бочке и банках может длиться от полугода до года, после чего продукт готов к продаже. Истинные ценители, однако, предпочитают улов прошлого года – за это время салака становится нежной и приобретает зрелый вкус.

Пресервы следует открывать далеко от стола, соблюдая меры предосторожности – под давлением скопившегося в банке газа, тузлук может забрызгать всё вокруг. Чтобы этого избежать, ее обычно открывают на улице или опустив в ведро с водой. Те, кто впервые присутствует при вскрытии консервной банки, обычно в ужасе шарахаются. Один из советов по уменьшению резкого запаха – за полчаса до открывания положить пресервы в морозильник. Банку рекомендуется открывать на улице, но её содержимое лучше есть в доме, иначе немедленно слетятся мухи.

Рыба  вынимается из банки целиком и разрезается на порции. Традиционно сервируется с tunnbröd – мягким или твердым (хрустящие хлебцы), маслом, отварным миндальным картофелем, измельченным желтым или красным луком, сметаной, тонко нарезанными помидорами, укропом, мелкорубленым чесноком и свежемолотым перцем. Рыбное филе маленькими кусочками кладут на tunnbröd, предварительно намазанный маслом. Туда же – кусочки миндального картофеля и мелко нарезанный лук. Все это сворачивают в ролл surströmmingsklämma и едят, держа обеими руками.

Также surströmming может использоваться для приготовления бутербродов. Сладковатый вкус картофеля и лука идеально нейтрализует резкий, насыщенный вкус рыбы. На севере хлеб намазывают не только маслом, но и мягким сыром из козьего молока - getmessmör. Surströmming хорошо сочетается с холодным пивом и nubbe (шнапс), а так же большим количеством воды, так как блюдо очень соленое. Некоторые гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. На десерт особенно хорошо подойдет сладкий десертный пирог.

Вы не можете просматривать это вложение.

Среди тех, кто интересуется шведскими деликатесами, surströmming широко известен, особенно в Японии и Германии, где в кулинарии также используется ферментация. Тем не менее, продукт нельзя экспортировать – балтийская сельдь содержит слишком высокий уровень диоксинов и ПХБ, выше разрешенных предельных значений токсинов в рыбы в ЕС. Однако, для Швеции было сделано исключение из правил. В то же время, некоторые крупные авиакомпании установили запрет к провозу surströmming пресервов, объясняя это потенциальной «взрывоопасностью» банок. Однако, по заявлению компаний-производителей, возможность взрыва банок исключена.

В древние времена такой метод консервации рыбы был распространен по всей северной Евразии, том числе и у саамов.
На Фарерских островах популярен ræstur fiskur – ферментированная, вяленая треска или сайда, издающая при варке очень резкий запах.
В Норвегии рыба, которую консервируют путем ферментации, называeтся rakfisk. Как и салаку в Швеции, там тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её ферментируют в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет очень резкий. Неподготовленному человеку с ним не справиться.

В Норвегии промышленная рыба всегда проверяется на ботулотоксин перед поступлением в продажу. Управление по безопасности пищевых продуктов Норвегии считает, что все ракфиски, включая рыбу промышленного производства, представляют собой продукт с риском заражения листериями. Поэтому беременным и людям с ослабленной иммунной системой этот продукт не рекомендуется к употреблению. Однако, норвежцы свой rakfisk очень уважают и сервируют его к столу примерно так же как и шведы surströmming.

Биологи полагают, что гренландская полярная акула способна прожить около 500 лет (если ее никто не поймает). На протяжении веков жир печени акулы был ценным экспортным товаром, а ее ферментированное мясо было важной пищей. Из него готовят традиционное исландское блюдо kæstur hákarl. Сырое мясо этой акулы содержит высокие концентрации ядовитого аммиака, вызывая тяжелое отравление не только у людей, но и у собак. Лишь после продолжительной обработки путём брожения и сушки его можно есть. После заквашивания, акулу моют и развешивают для сушки в открытых укрытиях, чтобы защитить от солнца и дождя. Сушка занимает 2-6 месяцев. Соль или другие добавки не используются. Тем не менее, полностью ферментированная и сушеная акула может храниться при температуре окружающей среды в течение многих лет без каких-либо повреждений. Кæstur hákarl по-прежнему является популярной едой по всей Исландии среди старшего поколения, но ее потребление среди молодежи быстро сокращается.

Kiviaq - традиционное блюдо,  которое в Гренландии едят инуиты в зимний период, особенно на Рождество - возможно, один из самых странных деликатесов, которые едят где-либо в мире. В шкуру тюленя упаковывается до 500 маленьких гагарок. Воздух из шкуры удаляется, прежде чем она зашивается и запечатывается тюленьим жиром. Упаковку прячут в куче камней на 3 месяца, в течение которых птица ферментируются, а затем продукт едят арктической зимой, особенно на праздники. Такой метод хранения и консервации в зимние месяцы спас жизни многих инуитов в крайних северных регионах Гренландии. Kiviaq стал для них необходимым источником витаминов и мяса, когда холодные темные зимы затрудняли поиск еды. До сих пор сохранилась традиция подавать это блюдо в особых случаях, таких как Рождество или дни рождения.

Гренландцы также любят есть сырой китовый жир и мясо, нарезанные кубиками — т.наз. maktak, традиционное блюдо эскимосской и чукотской кухни, поэтому им не привыкать к странной пище! Это богатый источник витамина С, что имеет решающее значение для Севера, где такие болезни, как цинга, продолжают сохраняться. Также китовый жир является ценным источником витамина D.

[Demetrius]

Почему-то мне кажется, что традиционная датская кухня не знает подобной экзотики.

[Frida]

Почему-то мне кажется, что традиционная датская кухня не знает подобной экзотики.

Есть такая историческая трилогия, под названием "Исландский колокол", считающаяся чем-то вроде энциклопедии жизни острова в 17-18 веках. Там упоминается квашеная акулятина, которую исландцы ели, а их господа датчане их за это презирали. Но ели ее исландцы из-за своего бедственного положения. Не знаю, получила ли эта акулятина статус национального блюда, или наоборот была забыта, и стала лишь достоянием литературы.

Не удивлюсь, если в датчанах той поры проскальзывала некоторая высокомерность колониалистов.



Исландцы выжили в нелегких условиях. Люблю Исландию заочно. Гренландию и Норвегию.

Гренландская акула - необыкновенное животное!

А легенды инуитов суровы, как и сама и жизнь островитян на крайнем севере.

Что было не понять датчанам с континента.

Когда молодая эскимосская девушка сказала своему отцу, что хочет выйти замуж за птицу, тот убил её жениха и выбросил дочь за борт каяка в море, но она уцепилась за борт руками. Тогда он отрезал ей пальцы. Девушка, которую звали Седна, ушла в глубину, где стала богиней, а каждый из её отрезанных пальцев превратился в какое-нибудь морское животное, в том числе и в гренландскую полярную акулу. Акуле было поручено отомстить за Седну и однажды, когда отец девушки рыбачил, она опрокинула каяк, а его самого съела. Когда эскимос умирает подобным образом, туземцы говорят, что акулу послала Седна.

[Demetrius]

Не удивлюсь, если в датчанах той поры проскальзывала некоторая высокомерность колониалистов.

По крайней мере, в этой книге они описаны как надменные колонизаторы. Хотя, у самих датчан наверняка был иной взгляд на свою миссию в Исландии.

Что было не понять датчанам с континента.

Туземная экзотика.

[Frida]

По крайней мере, в этой книге они описаны как надменные колонизаторы. Хотя, у самих датчан наверняка был иной взгляд на свою миссию в Исландии.Туземная экзотика.

Разумеется.

[mrv]

    Господи, а я ещё жалуюсь на американскую еду )

[Елена Степанова]

  Господи, а я ещё жалуюсь на американскую еду )

Да уж. Фу-фу-фу. До конца так и не досмотрела. Жалко стало.    

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

[Frida]

«Юлия». Тоже на набережной. В Швеции.

Вы не можете просматривать это вложение.
Cкульптура испанского художника Jaume Plensa. Работа была создана в нескольких версиях перед выставкой в Стокгольме в 2018 году. После демонтажа одна версия была установлена ​​в Испании, другая - отдана в аренду Санкт-Петербургу, а третья оставалась до недавнего времени на складе.

[ivanes]

К вопросу о потреблении акульего мяса.

Акулий плавник

Почему так славится Акулий плавник?
Один из самых дорогих деликатесов, которые стоят нереально больших денег и до сих пор пользуются огромным спросом.
Плавник обязательно должен иметь хрящевую кость с мягкой кожей, также в ход идут боковые и хвостовые плавники.
По размерам они составляют от двадцати пяти сантиметров до одного метра.
Для приготовления их режут на кусочки нужного размера.

Акулий плавник считается очень питательным и очищающим средством для всего организма.
Если его правильно приготовить и употреблять в течении месяца, то говорят, что можно ощутить заметную разницу в теле.
Ученые описывают, что в плавнике содержится максимальная концентрация токсичных веществ, но именно этот по их словам негативный продукт помогает многим людям.

Рекомендуют, если вы уже решились попробовать акулий плавник или суп из него, употреблять не чаще одного раза в два года.

На данный момент акульи плавники замораживают и они разлетаются по всему миру, отчего и возникает масса подделок, поэтому если у вас будет возможность приобрести настоящий плавник, советуем обратиться к специалистам во избежание употребления рыбы, которая даже не является хищником.

Вы не можете просматривать это вложение.

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

Кто-нибудь пробовал акулий плавник?

[Тамара Орлова]

Кто-нибудь пробовал акулий плавник?

У меня всегда чувство, что акулы едят людей и как-то и не знаю даже, могла бы я его съесть или нет. Нет, наверное.

[ivanes]

Акула - хищная рыба.
Ест, в основном, другую рыбу или других морских обитателей.
Если попался человек - и его...
Ну что поделаешь с природным инстинктом голода, животное в этом не виновато.
Природа так устроила.

А суп из плавника варят, вымачивая плавник около 3-х дней, меняя воду.
Затем варят. После мясо и кожу отделяют и выбрасывают))
Остаются нитеобразно-желеобразные хрящи, которые, собственно и являются деликатесом.
Окончательно варят плавник в курином или говяжьем бульоне.
Запаха рыбы или моря, как такового там нет.
О вкусах не спорят, но отзывы очень разнятся от резко негативных до полных восхищения!

[lilac72]

У меня всегда чувство, что акулы едят людей и как-то и не знаю даже, могла бы я его съесть или нет. Нет, наверное.

Медведи тоже могут при случае. Мясо медведей едят. Да и свинья может сожрать при определенных условиях (специально не охотится, конечно, но тем не менее.)

[Frida]

К вопросу о потреблении акульего мяса
Кто-нибудь пробовал акулий плавник?

ivanes, а нельзя ли сделать это фото кровавого плавника раза в 3  поменьше или спрятать под спойлер?
Я не хирург мне сделалось дурно!

Думаю, пора открывать тему про готовку и продукты.

[lilac72]

Акула - хищная рыба.
Ест, в основном, другую рыбу или других морских обитателей.
Если попался человек - и его...
Ну что поделаешь с природным инстинктом голода, животное в этом не виновато.
Природа так устроила.

А суп из плавника варят, вымачивая плавник около 3-х дней, меняя воду.
Затем варят. После мясо и кожу отделяют и выбрасывают))

А мясо у акулы невкусное, что ли? Почему выбрасывают?

Все ясно. Древние байки про "чудодейственность", современной наукой не подтвержденные...
"В традиционной китайской медицине плавникам акулы приписывают свойства, восстанавливающие мужскую потенцию, повышающие тонус кожи, предотвращающие сердечные заболевания и снижающие уровень холестерина.[9]

В древних китайских медицинских трактатах акульи плавники рассматриваются в качестве средства для омоложения, улучшения аппетита, борьбы с малокровием. Считается, что употребление их в пищу оказывает благотворное влияние на лёгкие, почки, кости и другие части тела.[10]"